• Raymond de Groot op het terras aan de Zaan

    FREE Fotografie / tekst Guus Bauer

De Hoop op d'Swarte Walvis

STREEK Specialiteitenrestaurant De Hoop op d'Swarte Walvis, aan de Kalverringdijk 15 te Zaandam, midden op de Zaanse Schans, is al ruim vijftig jaar een trekpleister voor de culinair verwende mens. Onlangs is het restaurant- en het brasseriegedeelte gemoderniseerd, binnen de mogelijkheden die een historisch pand toelaat.

Het complex bestaat uit het herbouwde weeshuis uit Westzaan, daterend uit begin achttiende eeuw, een nagebouwd vleethuis uit dezelfde tijd, waarin tijdens de winter de benodigdheden voor de walvisvaart werden opgeslagen, hetgeen de naam verklaart, en het negentiende-eeuwse pand van de firma Zegers afkomstig van Oostzijde 10. Het restaurant, in de eetlustige volksmond kortweg ook wel De Walvis genoemd, was ooit in handen van het Ahold-concern, maar behoort sinds 2012 toe aan de horeca-mannetjesputters Ruud Keinemans, Paul Riteco en Raoul van der Struijk, die samen en elk voor zich de Zaanstreek smakelijk op de kaart zetten, met Brouwerij De Hoop, Lab-44 op het Hembrugterrein en Brasserie De Smuiger op een steenworp afstand in Zaandijk.

Het terras aan de voorkant van het pand van De Walvis op de Kalverringdijk behoort toe aan de naastgelegen 'broodjeszaak' Baleine, ook behorend bij de groep. De mis-en-place voor deze zaak wordt verzorgd door de keuken van De Walvis, waar de jonge, ambitieuze chefs Raymond de Groot (30) en Lars Jongejans (25) op gelijke voet de scepter zwaaien. Ze sturen een ervaren keukenteam aan, werken een aantal dagen samen, maar tijdens de ruime openingstijden, van dinsdag tot en met zondag lunch van 12.00 tot 16.00 uur en diner van 18.00 tot plusminus 22.00 uur, is altijd in ieder geval één van hen aanwezig 'ter bewaking' van de kwaliteit van de verschillende gerechten, zodat de gast niet voor verrassingen komt te staan, anders dan tongstrelende, bijvoorbeeld bij het speciale verrassingsmenu van vier of zes gangen, de chefs' experience.

Er zijn korte lijnen naar leveranciers. Er wordt veel gewerkt met lokale producten, denk ook aan de Deuvekater, aan cacao. Een producent van oesterzwammen zit zogezegd om de hoek. In Lab-44, een multifunctionele opzet voor makers en eters, is onder meer de werkplaats gevestigd van Zaanse Sambal en het Paplab, waar rijstepap wordt ontwikkeld. Bij de modernisering van De Walvis – de aparte bar heeft overigens nog steeds een fijn nostalgische uitstraling en een dergelijk historisch pand zorgt in het algemeen voor veel sfeer – hoort een aanpassing van de menukaart. Minder traditioneel maar meer thematisch, met in het achterhoofd 'weet wat je eet'. Aarde, koude of lauwwarme vegetarische gerechten; Water, visgerechten en schaal- en schelpdieren; Lucht, (scharrel)gevogelte; Land, vleesgerechten van leveranciers uit de omgeving. Dit alles vrij te combineren met bijgerechten. Modern en toch passend in de rijke voedselhistorie van de Zaanstreek. Vooral het lunchmenu is veel toegankelijker gemaakt, ook aantrekkelijk voor een jong(er) publiek.